Купить острые соусы, очень острые соусы, супер острые соусы, экстракты
Мы в Instagram Мы ВКонтакте
О жгучести и ее измерениях

О жгучести и ее измерениях

Уилбур Сковилл — американский учёный-химик. 

В 1912 году предложил тест для измерения остроты овощных перцев (Capsicum), который и назвали его именем сковилл (scoville). Стал известен благодаря своей «таблице жгучести» (шкала жгучести Сковилла), в которую входит перечень перцев и химикатов натурального происхождения, распределённых по степени их жгучести.

Эта шкала была предложена им для сравнительной оценки степени жгучести разных перцев — капсикумов. Единицы шкалы Сковилла (ЕШС, SHU) дают оценку количественного содержания капсаицина и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца. 


Что означают эти цифры?

По своей сути это соотношение испытуемого образца к количеству жидкости (воды) которое необходимо для разбавления капсаицина до полного исчезновения остроты.

Например:

Возьмем обычный перец Халапеньо. По шкале жгучести Сковилла эти перцы имеют от 2500 до 8000 единиц. То есть, от того как и где его выращивали, сколько он созревал, от количества солнца, удобрений, полива холодной горной водой, лунного притяжения и наверное фаз мерцания звезды Альгиеба в созвездии Льва – перец может накопить в себе разное количество капсаицина.

Соответственно 1 грамм такого перца необходимо разбавить 2500-8000 граммами воды (2,5 – 8 литров) до полного исчезновения жгучести в растворе.


Ниже приведены известные значения жгучести различных перцев.

Рейтинг по Scoville (SHU)

Тип продукта

3 180 000

Pepper X

2 500 000

Дыхание дракона

1 500 000—2 300 000

Carolina Reaper, Перцовые баллончики (США)

1 200 000—2 000 000

Trinidad Moruga Scorpion Red

855 000—1 463 700

Naga Jolokia, Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T

876 000—970 000

Dorset Naga

350 000—577 000

Red Savina

100 000—350 000

Мадам Жанетт, Хабанеро, Scotch bonnet

100 000—225 000

Птичий глаз

100 000—200 000

Ямайский жгучий перец

50 000—175 000

Piri-piri

160 000

Шогаол

100 000

Пиперин

60 000

Гингерол

50 000—100 000

Malagueta pepper, Chiltepin pepper

30 000—50 000

Кайенский перец, Ají pepper, перец Табаско

10 000—23 000

Перец Серрано

16 000

Капсиат

10 000—11 000

Wax pepper

7 000—8 000

Соус Табаско (Хабанеро)

2 500—8 000

Халапеньо

2 500—5 000

Соус Табаско (классический)

1 500—2 500

Перец Рокотилло

1 000—1 500

Перец Поблано

600—800

Соус Табаско (зеленый)

500—1000

Перец Анахайм

100—500

Пимента, Pepperoncini

0

Сладкий, Болгарский перец


 01.08.2018
 (77 просмотров)